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Glosario

Diferentes conceptos que lo harán entender mejor su alimentación.

A

Ácido fólico: Vitamina hidrosoluble que tiene como función principal participar como cofactor en numerosas reacciones enzimáticas como la síntesis de ADN y ARN, esenciales en la división celular, el metabolismo de la homocisteína y la formación de eritrocitos y leucocitos en la médula ósea.

Aditivo: Cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Entre ellos, conservantes, colorantes, potenciadores del sabor o agentes que actúan sobre la textura, como estabilizantes, espesantes, gelificantes, etc.

Ácidos grasos: Componente principal de las grasas que el cuerpo utiliza para generar energía y desarrollar tejidos. Están formados por una cadena recta de carbonos, un grupo carboxilo y un grupo metilo en cada extremo.

Ácidos grasos esenciales: Ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y deben ser aportados externamente a través de la dieta. Por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Ácidos grasos omega 3: Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en grasas de pescados y mariscos y en algunas semillas y cereales. Su consumo se relaciona con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Ácidos grasos omega 6: Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en algunos aceites de semillas. Su consumo se relaciona con una mejora en el perfil lipídico.

Ácidos grasos poliinsaturados: Los esenciales para el organismo son el linoleico y el linolénico. Se encuentran en aceites vegetales (como el de girasol) y de pescado.

Ácidos grasos trans: Tipo de ácido graso que se encuentra en alimentos industrializados sometidos a hidrogenación. Aumentan el colesterol LDL (malo) y los triglicéridos. Disminuyen el colesterol HDL (bueno).

Alimentos funcionales: Alimentos que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales.

Aminoácidos: Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. 

Aminoácidos esenciales: Aminoácidos que el organismo no puede fabricar y necesitan ser aportados externamente a través de los alimentos. Existen 9 aminoácidos esenciales.

Antioxidantes: Sustancias que retardan o bloquean parte del daño causado por los radicales libres. Algunos son el betacaroteno, el licopeno o las vitaminas A, C y E.

Apetito: Es una necesidad de comer regulada por factores psicológicos o sociales, relacionados con el placer que produce el acto de comer. Es selectiva y está influida por el sabor y el aroma del alimento. Debe diferenciarse del hambre.

Azúcares: Carbohidratos tipo monosacáridos y disacáridos presentes naturalmente en los alimentos o adicionados al mismo.

C

Calcio: Es uno de los minerales más abundantes en el organismo, entre sus principales funciones están la formación y mantenimiento de huesos y dientes, neurotransmisión y actividad muscular, coagulación sanguínea y regulación del transporte de nutrientes en la membrana celular.

Calorías: Término utilizado para expresar el poder energético de los alimentos. Los nutrientes que aportan energía al organismo son las proteínas, las grasas y los carbohidratos. 

Carbohidratos: Compuestos orgánicos cuya molécula está formada por tres elementos simples: el carbono, el oxígeno y el hidrógeno. Entre los carbohidratos están los azúcares y almidones que son la principal fuente de energía para el organismo.

Colesterol: Sustancia tipo esterol presente en las grasas de origen animal. Es esencial para la formación de la membrana plasmática que regula la entrada y la salida de sustancias que atraviesan las células.

Colorantes: Sustancias capaces de modificar el color de los alimentos y bebidas. Pueden ser naturales (curcumina, clorofila, caramelo, rojo de remolacha) o sintéticos (tartracina, amarillo de quinoleína, eritrosina).

Conservantes: Sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Entre ellos, ácido ascórbico, ácido benzoico, nitratos y nitritos.

F

Fibra dietética: Grupo heterogéneo de sustancias que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon, dando lugar a elementos beneficiosos. Presente en cereales, legumbres, frutas y verduras.

Fructosa: Carbohidrato monosacárido presente en la miel y en el azúcar de las frutas.

G

Glucosa: Es el principal monosacárido en la sangre y una fuente importante de energía para los seres vivos. Abundante en el azúcar, las frutas, la miel y los refrescos.

Grasa insaturada: Grasa que contiene uno o más dobles enlaces en su molécula. Si es uno se denomina grasa monoinsaturada; si son dos o más, poliinsaturada. De esta última existen dos familias: omega 3 y omega 6.

Grasa saturada: Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus moléculas. Presente en alimentos de origen animal y en el aceite de coco y de palma.

H

Hambre: Necesidad fisiológica de comer. A diferencia del apetito, el hambre responde a una necesidad física y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimento.

Hierro: Mineral esencial para el organismo, hace parte de la hemoglobina que se encuentra en los glóbulos rojos y de enzimas que participan en diferentes procesos metabólicos. Desempeña funciones muy importantes como el transporte de oxígeno, la defensa normal del sistema inmune, la división celular y el desempeño cognitivo.

I

Índice de masa corporal (IMC): Medición de la obesidad propuesta por la Organización Mundial de la Salud. Está correlacionado con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo el peso (en kilogramos) por la talla (en m²).

M

Macronutrientes: Son aquellos nutrientes a partir de los cuales el organismo obtiene la energía necesaria para realizar sus funciones fisiológicas, para el crecimiento y la actividad física. Las proteínas, las grasas y los carbohidratos son los macronutrientes que debe aportar una alimentación saludable.

Macrominerales: Minerales que tenemos que consumir en cantidades superiores a los 100 mg/día. Son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre.

Metabolismo basal: Valor mínimo de energía necesario para que una persona realice las funciones metabólicas básicas. Depende de varios factores como la edad, el peso, la talla o el sexo.

Micronutrientes: Nutrientes que no aportan energía, pero que son utilizados con fines estructurales o para el metabolismo. El organismo los necesita en pequeñas cantidades y son indispensables para la vida. Son las vitaminas y los minerales.

Minerales: Sustancias naturales necesarias para la vida, ya que forman parte de las estructuras de las células y participan en el metabolismo.

N

Nutrientes: Sustancias que se encuentran en los alimentos y que son utilizadas por las células para participar en las reacciones metabólicas. Son las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua.

O

Obesidad: Acúmulo excesivo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal o IMC (peso/talla²) mayor o igual a 30 kg/m². Es un factor de riesgo para enfermedades cardiacas, diabetes e hipertensión arterial.

P

Potenciadores del sabor: Sustancias que no aportan un sabor propio a los alimentos, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Por ejemplo, ácido glutámico (muy utilizado en la comida asiática), maltol, ácido guanílico, etc.

Prebióticos: Ingredientes no digeribles que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para la salud. Los más estudiados son los carbohidratos -llamados fructooligosacáridos o FOS- y la inulina, que se encuentra en vegetales como el ajo, la cebolla, el puerro, el espárrago, la alcachofa o el plátano.

Probióticos: Microorganismos vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas (dañinas), por lo que su consumo puede tener efectos positivos para la salud. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados, vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos, pescados fermentados y bebidas alcohólicas artesanales.

Proteínas: Moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Nos aportan cuatro calorías por gramo y realizan muchas funciones, como la estructural (colágeno), defensiva (anticuerpos) o transportadora (hemoglobina).

R

Radicales libres: Moléculas muy inestables, con gran poder reactivo porque contienen átomos con uno o más electrones libres. Se producen en la respiración con la presencia de oxígeno, provocan efectos negativos para la salud por su capacidad para alterar otras moléculas y están implicados en el envejecimiento celular.

S

Sacarosa: Es el azúcar común, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Se usa en los alimentos por su alto poder endulzante.

Simbiótico: Es un producto que contiene a la vez probióticos y prebióticos.

Sobrepeso: Acúmulo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal de entre 25 y 30 kg/m².

Sodio: Es un mineral esencial del que se necesitan unas ingestas mínimas muy bajas, de unos 200 mg/día. Se encuentra en la sal común y en alimentos como la leche y derivados, mantequilla y margarina, ahumados, conservas, embutidos y frutos secos salados.

T

Toxiinfección alimentaria: Enfermedad producida por un microorganismo o una toxina producida por el mismo a través de un alimento que ha sido contaminado. La más frecuente es la salmonelosis.

Tracto gastrointestinal: También conocido como aparato digestivo, se trata del conjunto de órganos encargados de la transformación de los alimentos (digestión) para que el organismo pueda utilizar los nutrientes. Está formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso.

Trastornos de la conducta alimentaria: Enfermedades psiquiátricas que se caracterizan por la alteración del comportamiento relacionado con el consumo de alimentos. Destacan la anorexia nerviosa y la bulimia.

Trazabilidad: Capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y/o distribución.

Triglicéridos: Son las moléculas que almacenan grasas. Cada triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos que se liberan a la luz del intestino en el proceso de la digestión.

V

Vitaminas: Son compuestos esenciales para el organismo, ya que este no los puede sintetizar. Desempeñan distintas funciones y se necesitan en pequeñas cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas y verduras.

Fuentes: FAO, Icbf.