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“La comida es también la historia de los genes que la forman”: J.M.Mulet

Cuando se habla de modificación de alimentos surgen algunas reacciones en contra, muchas veces motivadas por miedo. Sin embargo, esta no es reciente y ha definido el desarrollo de la agricultura.

La realidad es que hemos modificado alimentos desde hace miles de años, desde los inicios de la agricultura. “Llenar los supermercados para que nosotros podamos llenar las neveras no ha sido tan fácil y tiene detrás más de 10.000 años de historia de la humanidad”, afirma el BioquímicoJosé Miguel Mulet.

Estas modificaciones se han realizado a través de diferentes técnicas: domesticación, selección, cruzamientos, mutagénesis y transgénesis. Y, aún hoy, los científicos siguen trabajando en procesos de mejoramiento más rápidos y precisos.

Lo cierto es que cada una de estas etapas de la modificación de alimentos ha requerido años de evolución y un talento humano enorme, después de haber sido por mucho tiempo un asunto principalmente de azar. La próxima vez que disfrute de una fruta, un vegetal u otro producto agrícola, tenga en cuenta que su sabor y apariencia se ha transformado a lo largo del tiempo para llegar a hacer el que se está llevando a la boca.

Algunos ejemplos:

Sandía: A juzgar por las pinturas de la fruta, que datan del siglo XVII, las sandías pueden haber tenido las semillas dispuestas en forma de espiral. Con el tiempo, los agricultores y mejoradores han creado sandías con un interior rojo brillante y jugoso.

Banano: Los primeros bananos pueden haber sido cultivados hace al menos 7.000 años en lo que hoy es Papúa Nueva Guinea. También fueron cultivados en el sudeste asiático. Gracias a la hibridación se produjo el banano moderno, con su forma práctica, fácil de sujetar y cubierto de una piel fácil de pelar. Comparado con su antecesor, el banano actual es más grande y suave, tiene semillas mucho más pequeñas, sabe más dulce y es más nutritivo.

Zanahoria: Las primeras zanahorias se cultivaron en el siglo X en Persia y en Asia Menor. Originalmente eran de color púrpura o blanco con una raíz delgada y bifurcada, pero con el tiempo han cambiado su pigmento. Esto se debe a que, en el siglo XVII, en honor al rey Guillermo de Orange, varios botánicos holandeses lograron después de muchos cruces y seleccionamiento las zanahorias naranjas que conocemos hoy.

Maíz: Dentro de todas las plantas cultivadas, el maíz tiene el mayor proceso de domesticación, este se consiguió a través de la selección resultante de una especie totalmente dependiente del hombre. Este proceso generó más de 300 razas de maíz y miles de variedades. El maíz dulce de América del Norte es tal vez el ejemplo más emblemático del mejoramiento por selección, que se produjo a partir de una planta de teosinte apenas comestible.

Aguacate: Antes de su modificación, el aguacate medía casi siete centímetros y su pepa era tan grande que dejaba muy poco espacio para la pulpa. Para hacer una porción de guacamole media hubiésemos necesitado 10 aguacates, hoy solo necesitamos uno o dos.

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